高山 都
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2017.07.28(Fri)

【夏のエスニック料理対決】#幸也飯 vol.01「2色のナスとエビのパクチーレモンソース」

2色のナスとエビのパクチーレモンソース

2色のナスとエビのパクチーレモンソース

高山都さん×寺井幸也さんのコラボ企画。エスニックをテーマに幸也さんがつくった1品目は2種類のナスを使ってパパッとできちゃう炒め物♪ 「いまはナスが美味しい季節。皮が硬めで、炒め物や揚げ物に適した白ナスは、火を入れると中がトロッととろけて甘みが強いタイプ。もうひとつのゼブラナスのほうは、皮は柔らかいけど身は崩れにくくて、味の主張は少なく食感を楽しめるタイプ。2つともこの時期手に入れやすいと思います」。

材料約4人分

白ナス 2本
ゼブラナス 2本
むきエビ 250g(1パック)
くるみ 適量
カシューナッツ 適量
塩・こしょう 適量
−−−−−−−−−−
ごま油 適量(炒める用)
−−−−−−−−−−
<ソース(多め)>
レモン 1個
パクチー 3束
こめ油 30ml
サラダ油 30ml
ごま油 20ml
ナンプラー 20ml
甜菜糖(砂糖) 大さじ1
−−−−−−−−−−
飾り用パクチー 1束

つくり方

  1. 2色のナスを一口大にざっくりと切る。
  2. 幸也飯

  3. レモン1個をボウルに絞り、レモン汁をつくる。
  4. 2のレモン汁に、刻んだパクチー3束分と、こめ油、サラダ油、ごま油、ナンプラー、砂糖を入れる。ハンドミキサーで乳化するまでしっかり混ぜる。
  5. 幸也飯

  6. たっぷりめのごま油でむきエビとナスを炒め、塩こしょうを少々ふりかける。
  7. 幸也飯

  8. 4に火が通ったら、手で砕いたくるみとカシューナッツを入れて炒める。最後に、ごま油小さじ1を入れツヤ出し&香りづけする。
  9. お皿に盛り付け、3のソースをまわしかけ、刻んだパクチーをのせて完成!
  10. 幸也飯

幸也飯

油を吸いやすいナスは
短時間でチャチャっと

「旬の野菜は生で食べられるくらい美味しいから、がっつり火入れしなくて大丈夫。特にナスはすごい勢いで油を吸っちゃうので、短時間でチャチャっと炒めるのがコツ。ナスにはSっ気が大事(笑)。でも、最後にごま油小さじ1を足すとツヤが出て見た目がよくなります。ナスには飴と鞭のバランスが肝心です(笑)。

ソースは多めの分量で作っているので、余ったものはソテーした白身魚やお肉にかけたり、サラダのドレッシングにも◎。冷奴やカルパッチョにも合いますよ。冷蔵庫に入れれば一週間くらい日もちします」

寺井幸也

【寺井幸也さんプロフィール】
てらい ゆきや/幸せ料理研究家
単に美味しい料理を提供するだけではなく、作るまでの過程や背景などを大切にした、心も体も満たされるおしゃれでヘルシーな料理を提案。一流メゾンのパーティーや展示会でのケータリング、ファッション誌でのフードコーディネートを中心に、各メディアにて料理コーナーの連載を担当。プライベートではフォトグラファーである中川 司さんと世田谷区のパートナーシップ宣誓書を第1号で提出し各メディアに露出するなど、《LGBT》を世に広めた事でも話題に。
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来週8月4日(金)は、高山さん&幸也さんお2人のエスニックレシピを1品ずつ公開! お楽しみに♪

エスニック対決のラインナップ(順次公開!)

  • 2種のセロリと大豆ミートの水餃子 【みやれしぴ】2種のセロリと大豆ミートの水餃子
  • 夏野菜とアサリのココナッツカレー炒め 【幸也飯】夏野菜とアサリのココナッツカレー炒め
  • 【みやれしぴ】エビとはんぺんとパクチーのちぢみ 【みやれしぴ】エビとはんぺんとパクチーのちぢみ

「みやれしぴ」BACK NUMBERはこちら

  • 鶏胸ひき肉と豆腐のヘルシーナゲット 鶏胸ひき肉と豆腐のヘルシーナゲット
  • ツナの和風オムライス ツナの和風オムライス
  • 里芋のコロッケ 里芋のコロッケ

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